TL;DR
HPP produk makanan dihitung dari tiga komponen: biaya bahan baku, tenaga kerja langsung, dan overhead produksi, lalu dibagi jumlah unit yang dihasilkan satu batch. Di Excel, biaya bahan paling gampang dihitung pakai SUMPRODUCT yang ngaliin kolom jumlah sama kolom harga satuan sekaligus. Kesalahan paling sering di UMKM makanan adalah cuma ngitung bahan baku dan lupa masukin kemasan, gas, dan upah, yang bisa bikin HPP kelihatan lebih murah sampai puluhan persen.
HPP produk makanan dihitung dengan cara jumlahin biaya bahan baku, tenaga kerja langsung, dan overhead produksi dalam satu batch, lalu dibagi jumlah unit yang jadi.
Rumusnya cuma satu baris. Yang bikin repot itu ngumpulin komponennya, dan di situ mayoritas UMKM makanan kelewat.
Di bawah ini cara nyusun sheet HPP dari nol, rumus Excel yang dipakai, plus contoh roti sobek dengan angka rupiah beneran sampai keluar harga jualnya.
HPP (Harga Pokok Produksi) adalah total biaya yang keluar buat bikin satu unit produk sampai siap dijual. Isinya tiga hal: bahan baku, upah tenaga kerja yang langsung nyentuh produk, dan biaya produksi lain kayak gas, listrik, dan penyusutan alat. Biaya promosi dan ongkir masuk kategori lain, bukan HPP.
Salah hitung HPP itu masalah diam-diam. Kamu tetap dapat uang masuk tiap hari, jadi kelihatan sehat. Baru ketahuan pas akhir bulan uangnya nggak sisa.
Dari yang aku lihat di sheet UMKM makanan, dua komponen ini paling sering ilang: kemasan dan gas. Padahal buat produk yang dijual di bawah Rp 10.000, kemasan doang bisa makan 13 persen dari HPP.
Pisahin biaya kamu jadi tiga kelompok ini dulu sebelum nyentuh Excel.
| Kelompok | Contoh | Masuk HPP? |
|---|---|---|
| Bahan baku langsung | Tepung, gula, telur, mentega | Ya |
| Bahan pembantu | Kemasan, label, sendok plastik | Ya |
| Tenaga kerja langsung | Upah tukang adon dan tukang panggang | Ya |
| Overhead produksi | Gas, listrik dapur, penyusutan oven | Ya |
| Biaya pemasaran | Iklan, endorse, sampel gratis | Nggak |
| Biaya distribusi | Ongkir, bensin kurir | Nggak |
| Gaji admin | Orang yang megang pembukuan | Nggak |
Empat baris pertama yang masuk hitungan. Tiga baris terakhir dipisah ke biaya operasional, dan dipotong nanti pas ngitung laba bersih.
Kalau kamu masak sendiri tanpa karyawan, upah kamu tetap harus dihitung. Waktu kamu punya harga. Pakai angka yang realistis, misalnya Rp 20.000 per jam.
Pakai tiga sheet: Bahan, Resep, dan HPP. Pemisahan ini bikin kamu cukup ganti harga di satu tempat pas harga tepung naik.
=XLOOKUP(A2;Bahan!$A$2:$A$100;Bahan!$C$2:$C$100;0)=SUMPRODUCT(B2:B20;C2:C20)=jumlah_orang * jam_per_batch * upah_per_jam
contoh: =2 * 4 * 20000=IFERROR((C10+C11+C12)/C14;0)Kalau kamu pakai Excel versi lama yang belum ada XLOOKUP, ganti langkah 3 pakai VLOOKUP dengan argumen terakhir FALSE.
Cuma lima rumus, dan semuanya dasar.
| Rumus | Dipakai buat | Contoh |
|---|---|---|
| SUMPRODUCT | Total biaya bahan sekali jalan | =SUMPRODUCT(B2:B20;C2:C20) |
| XLOOKUP | Narik harga dari master bahan | =XLOOKUP(A2;Bahan!A:A;Bahan!C:C;0) |
| SUM | Jumlahin tiga komponen HPP | =SUM(C10:C12) |
| IFERROR | Nahan error pas sel masih kosong | =IFERROR(C13/C14;0) |
| MROUND | Bulatin harga jual ke kelipatan 500 | =MROUND(C16;500) |
Buat rekap biaya per kategori bahan, tambahin SUMIF. Berguna kalau kamu mau tau berapa persen HPP kamu habis di kemasan doang.
Daftar lengkap rumus dan argumennya bisa kamu cek di daftar fungsi Google Sheets kalau kamu kerjanya di Sheets.
Berkah Bakery bikin roti sobek dalam batch 100 pcs. Ini isi sheet Resep-nya per Agustus 2025.
| Bahan | Jumlah | Harga satuan | Subtotal |
|---|---|---|---|
| Tepung terigu protein tinggi | 5 kg | Rp 12.000 | Rp 60.000 |
| Gula pasir | 1,5 kg | Rp 16.000 | Rp 24.000 |
| Mentega | 1 kg | Rp 38.000 | Rp 38.000 |
| Telur | 30 butir | Rp 2.500 | Rp 75.000 |
| Ragi instan | 100 gr | Rp 120 | Rp 12.000 |
| Susu bubuk | 0,5 kg | Rp 60.000 | Rp 30.000 |
| Kemasan plastik | 100 pcs | Rp 700 | Rp 70.000 |
| Total bahan | Rp 309.000 |
Tenaga kerja langsung: 2 orang kerja 4 jam dengan upah Rp 20.000 per jam, totalnya Rp 160.000.
Overhead per batch: gas Rp 25.000, listrik dapur Rp 15.000, penyusutan oven Rp 10.000. Totalnya Rp 50.000.
Total biaya batch = 309.000 + 160.000 + 50.000 = 519.000
HPP per pcs = 519.000 / 100 = Rp 5.190Sekarang bagian yang bikin kaget. Kalau yang dihitung cuma bahan baku tanpa kemasan, upah, dan overhead, angkanya jadi Rp 2.390 per pcs.
Angka itu 54 persen di bawah HPP yang sebenarnya. Selisihnya Rp 2.800 per pcs.
Pemilik yang percaya angka Rp 2.390 bakal ngerasa aman jual di Rp 5.000 dan mikir untungnya gede. Padahal tiap pcs yang dia jual rugi Rp 190.
Dengan produksi 100 pcs sehari dan 26 hari jualan, kerugiannya Rp 494.000 sebulan. Uangnya tetap muter, tokonya tetap rame, tapi saldonya nggak pernah naik.
Ada dua cara, dan hasilnya beda jauh kalau kamu ketuker.
Markup dari HPP: harga jual = HPP x (1 + persentase markup). Markup 40 persen dari HPP Rp 5.190 keluar Rp 7.266.
Margin dari harga jual: harga jual = HPP / (1 - persentase margin). Margin 40 persen keluar Rp 8.650.
=MROUND(C15/(1-C17);500)
C15 = HPP per unit (5.190)
C17 = target margin (0,3)
hasil: Rp 7.500Di harga jual Rp 7.500, margin kotor kamu 30,8 persen. Sisa itu yang dipakai nutup ongkir, promosi, dan gaji admin.
Buat produk makanan yang dijual retail, margin kotor 30 sampai 40 persen itu titik aman yang umum. Di bawah 25 persen, satu kali kenaikan harga telur bisa bikin kamu langsung tekor.
HPP per unit ini termasuk KPI yang perlu kamu review tiap bulan, bukan sekali seumur hidup.
1. Ngetik harga bahan langsung di sheet resep. Pas harga tepung naik, kamu harus ngedit 12 tempat dan pasti ada yang kelewat. Simpan harga di satu master sheet.
2. Lupa hitung waste. Adonan yang gagal, roti gosong, kemasan sobek. Kalau rata-rata 5 pcs dari 100 kebuang, pembaginya 95, bukan 100. HPP-nya naik jadi Rp 5.463.
3. Nggak hitung upah sendiri. Kamu masak 4 jam sehari lalu bilang gratis. Pas nanti kamu hire orang buat gantiin, HPP-nya meledak dan kamu bingung kenapa.
4. Nyampur biaya iklan ke HPP. Iklan itu biaya operasional. Kalau dicampur, kamu nggak bisa lihat mana masalah produksi dan mana masalah pemasaran.
5. Ngitung HPP sekali terus dilupain. Harga bahan makanan gerak tiap bulan. Set reminder review harga tiap awal bulan bareng budgeting bulanan pakai spreadsheet.
6. Bikin sheet baru tiap produk. Sepuluh produk jadi sepuluh file yang rumusnya beda-beda. Pakai satu file dengan kolom kode produk, lalu filter.
Harga modal biasanya dipakai pedagang yang jualan barang jadi, isinya harga beli dari supplier plus ongkir masuk. HPP dipakai kalau kamu yang produksi sendiri, jadi isinya bahan baku, upah, dan overhead produksi. Kalau kamu bikin roti sendiri, yang kamu hitung itu HPP. Kalau kamu kulakan roti buat dijual lagi, yang kamu pakai harga modal.
Tergantung dia ngapain. Upah orang yang ngadon, manggang, dan ngemas masuk HPP karena kerjanya nyentuh produk langsung. Gaji kasir, admin, dan kurir nggak masuk, itu biaya operasional. Kalau satu orang ngerjain dua-duanya, bagi jam kerjanya. Empat jam di dapur masuk HPP, empat jam di kasir masuk operasional.
Bagi harga alat sama perkiraan jumlah batch selama umur pakainya. Oven Rp 6.000.000 yang kuat 5 tahun dan dipakai 120 batch per tahun berarti 600 batch total, jadi penyusutannya Rp 10.000 per batch. Angka ini kecil tapi wajib ada, soalnya oven bakal rusak dan kamu butuh dana penggantinya.
Buat makanan yang dijual retail, margin kotor 30 sampai 40 persen dari harga jual itu kisaran yang umum dipakai UMKM. Di bawah 25 persen, kamu nggak punya bantalan buat nutup kenaikan harga bahan yang bisa datang tiba-tiba. Buat produk titip di reseller, siapin margin lebih tebal karena mereka minta potongan 15 sampai 30 persen.
Dua-duanya jalan, rumusnya hampir identik. Google Sheets lebih enak kalau kamu sering buka dari HP di dapur dan mau share ke partner. Excel lebih kenceng kalau datanya udah ribuan baris. Buat HPP UMKM yang paling banyak 50 baris bahan, pilih yang paling sering kamu buka aja.
Tiga hal yang nentuin HPP kamu bener atau nggak: kemasan dihitung, upah sendiri dihitung, dan pembaginya pakai jumlah unit yang layak jual, bukan yang diproduksi.
Bikin sheet-nya sekali malam ini, isi satu produk aja dulu. Lima belas menit, dan kamu langsung tau produk mana yang selama ini bikin kamu rugi diam-diam.
Habis HPP-nya beres, lanjut rapiin arus kasnya di budgeting bulanan pakai spreadsheet.
Mau praktek langsung? Mulai latihan SQL gratis
Latihan interaktif, langsung di browser.
Punya ratusan angka dan mau tau sebarannya masuk ke rentang mana aja? FREQUENCY ngitung distribusi frekuensi sekali jalan, tanpa nulis COUNTIFS berkali-kali.
SUMIFS ribet kalau kriterianya banyak dan sering ganti. Rumus database Excel kayak DSUM baca kriteria dari sel terpisah, jadi kamu tinggal ubah tabel kecil tanpa nyentuh rumus.
DATEDIF ngasih umur bulat, tapi kadang kamu butuh angka desimal kayak 27,6 tahun buat hitung masa kerja atau bunga. YEARFRAC ngasih pecahan tahun dengan presisi.